September 2023

Mit dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren können wir den Anteil an vergärbaren Zuckern deutlich reduzieren und erreichen mit Pale Ale Malz bei Stammwürzen von 12 °P und klassischen maltotriosepositiven Hefen einen Alkoholgehalt um 3 % vol. Bei der Herstellung von Pale Ale Bieren kommt es bei der Kalthopfung mit handelsüblichen Pellets P90 oder P45 abhängig von der Hopfensorte mehr oder weniger stark zum sog. Hop Creep Effekt. Enzyme aus dem Hopfen spalten unvergärbare höhere Zucker zu vergärbaren, und so kann es leicht passieren, dass ein Pale Ale mit 12 °P durch eine dadurch bedingte Übervergärung einen Alkoholgehalt von 6 - 7 % vol erreicht.
Einen sehr starken Hop Creep zeigen Simcoe und Cascade, während Citra und Ekuanot eine vergleichsweise geringe Übervergärung bewirken. Entweder muss man die Hopfenpellets vor Zugabe zur Gärung in Wasser oder Würze so thermisch behandeln, dass die Enzyme denaturiert werden, ohne allerdings das Aroma zu beeinflussen, oder man verwendet für die Kalthopfung spezielle Aromahopfenextrakte, die über keinerlei enzymatische Aktivität verfügen. Mittlerweile gibt es auch aromastarke Hopfenextrakte, die für die Whirlpool-Hopfung geeignet sind.
Da sich unsere alkoholreduzierten Pale Ale Biere mit rund 3 % vol Alkohol großer Beliebtheit erfreuen und wir kaum mit dem Brauen nachkommen, haben wir ein zweites zylinderkonisches Gärgefäß mit 250 Liter Kapazität angeschafft, welches künftig für Pale Ale Biere reserviert ist. Und so haben wir am 27. & 28.09.2023 für dieses "Tank Volker" genannte ZKG insgesamt 200 Liter NEIPA angesetzt.
NEIPA oder Hazy Pale Ale sind sehr fruchtaromatische und sehr wenig bittere Pale Ale Biere, die fast an einen Fruchtsaft erinnern. Unsere Schüttung bestand zu 75% aus Pale Ale Malz und zu 25% aus Carahell. Gemaischt wurde in der Brew Tools 150 Pro einmal 60 Minuten, einmal 30 Minuten lang bei 74 °C, und wir haben an beiden Brautagen beinahe identische Stammwürzen um 11 °P erhalten.
Die Würze wurde zusammen mit Sauergut und einem nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt gekocht, und in den Whirlpool haben wir einen speziellen Hopfenextrakt der Firma Yakimachief in der Variante "Citra" gegeben. Die Kalthopfung im ZKG erfolgt mit dem Hopfenextrakt Spectrum von BarthHaas in der Variante "Citra". Vergoren werden beide Sude zusammen in Tank Volker mit der Ebbegarden Kveik, die ihrerseits Aromen von tropischen Früchten (Mango und Guave) produziert. Diese Hefe verfügt über eine beta-Glucosidase, die glykosidisch gebundene Aromastoffe aus dem Hopfen freisetzt und so das fruchtige Aroma betont. Fast alle Kveik(-Hefen) vergären sehr schnell, und so wird die Gärung bei 20 °C innerhalb weniger Tage abgeschlossen sein. Ca. Ende Oktober dürfte das Bier schon ausgereift sein, und der Alkoholgehalt sollte bei maximal 3 % vol liegen. Künftig werden wir alle 4 - 6 Wochen solche Pale Ale Biere brauen und die Aromen variieren.

Am 07.09.2023 haben wir die letzte Versuchsreihe zum Vergleich von Maischverfahren durchgeführt, also das isotherme Hochtemperaturmaischverfahren mit dem in Großbrauereien angewandten Hoch-Kurz-Maischverfahren und einem vereinfachten Hoch-Kurz-Maischverfahren verglichen. Die während des Maischens gewonnenen Ergebnisse stimmen sehr gut mit den beiden früheren Versuchsreihen überein, sodass insgesamt eine sehr hohe Reproduzierbarkeit erreicht wurde. Diese Versuchsreihe ist damit abgeschlossen. Nach Auswertung der Daten und nach einer sensorischen Bewertung der insgesamt neun Biere am Zentrum für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) der TU München werden die Ergebnisse für eine Publikation vorbereitet.
Desweiteren haben wir an diesem Brautag noch ein Pale Ale / NEIPA hergestellt. Dazu wurde Pale Ale Malz bei 72 °C während 60 Minuten in unserer 50 L Maischpfanne mit Rührwerk isotherm gemaischt, und wir erhielten aus 10 kg Malz 50 Liter Würze mit immerhin 12,5 °P. Ohne an dieser Stelle auf Details einzugehen, wir haben mehrfach beobachtet, dass am Ende des Brauprozesses, egal mit welchem Maischverfahren, die erhaltenen Stammwürzen von Versuch zu Versuch um +- 0,5 °P variieren können, auch wenn es während des Maischens, also in situ, kaum signifikante Unterschiede in verschiedenen Versuchen gibt. Hierfür dürften das Läutern sowie die aufgebrachten Nachgüsse verantwortlich sein, denn im Gegensatz zu Großbrauereien, in denen es für den Läuterbottich ausgeklügelte Hackwerke mit optimiertem Aufbringen der Nachgüsse gibt, sind wir auf eine manuelle Auflockerung des Treberkuchens angewiesen, und dabei kann es zu Abweichungen kommen.
Allerdings ist auch in Großbrauereien nicht jeder Brauprozess identisch zum vorherigen, und auch dort kann es von Sud zu Sud zu Abweichungen kommen, was im Rahmen zufälliger Fehler erklärt werden kann. Die Würze wurde mit einem Bitterhopfenextrakt und dem Aromahopfen Aramis (Pellets 90) gehopft, und für die Kalthopfung haben wir 60 g des Hopfenextraktes "Spectrum" der Firma Barth-Haas in der Variante Citra zugegeben. Vergoren wird die Würze mit der LalBrew "Verdant IPA", sodass insgesamt ein fruchtaromatisches Pale Ale / NEIPA resultieren sollte, mit einem Alkoholgehalt um 3 % vol.

Am 08.09.2023 haben wir für eine kommende Veranstaltung an der TU Clausthal ein Wunschbier gebraut. Die Randbedingungen lauteten: Hell, mild und nicht zu herb, alkoholreduziert mit ca. 3 % vol Alkohol. Da wir mittlerweile sehr viel Rückmeldungen zu unseren Bieren erhalten, können wir recht gut einschätzen, in welche Richtung ein Bier mit solchen Eigenschaften gehen soll. Daher haben wir insgesamt 2x mit der Brewtools 150 Pro je 110 Liter Würze hergestellt.
Die Schüttung bestand zu 30% aus Pilsner Malz, zu 40% aus Pale Ale Malz, zu 7% aus Münchner Malz, zu 7% aus Carahell und zu 16% aus Carapils. Eingemaischt wurde bei 78 °C, und das Maischen dauerte bei 74 °C jeweils 30 Minuten, gefolgt von 30 Minuten Abläutern bei 74 °C mit 80° C warmem Nachgusswasser. Die Würze wurde mit einer kleinen Menge Bitterhopfenextrakt und Hallertauer Mittelfrüh (Pellets 90) für 60 Minuten gekocht. 30 Minuten vor Kochende wurde wieder Hallertauer Mittelfrüh zugegeben, und die Whirlpoolhopfung bei rund 90 °C erfolgte mit Hüll Melon Wethop.
Wir haben für unsere Brauanlage einen feinmaschigen Trubfilter angeschafft, der vor dem Plattenwärmetauscher eingebunden wird. Kein Trubkegel ist so stabil, dass gegen Ende des Ausschlagens nicht doch Trubstoffe in das Gärgefäß überführt werden. Trubstoffe sind für die Gärung und den späteren Geschmack zwar kein grundsätzliches Problem, allerdings werden Hopfenbitterstoffe und im Falle einer Kalthopfung Aromastoffe mit ausgefällt, sodass die Bittere und die Aromastoffausbeute reduziert werden. Dazu kommt, dass ohne einen solchen Filter Trubstoffe und Hopfenpartikel in die Plattenwärmetauscher eingebracht werden und diese sich nur mit hohem Aufwand wieder reinigen lassen. Die ersten Versuche haben gezeigt, dass der Filter den Trub und Hopfenpartikel erwartungsgemäß zuverlässig zurückhält, und das Ausschlagen in das Gärgefäß ist in einem weiten Bereich dessen nicht beeinträchtigt. Lediglich gegen Ende des Ausschlagens wird der Durchfluss wegen des sich aufbauenden Gegendrucks reduziert, sodass das Ausschlagen so etwas länger dauert als ohne einen Trubfilter. Inklusive der Reinigungsarbeiten hat jeder Sud rund 4 Stunden Zeit benötigt.
Erreicht haben wir am Ende 220 Liter mit 12,1 °P. Das fertige Bier, welches bei 12 °C mit der untergärigen White Labs WLP-800 in unserem "Tank Siegfried" drucklos vergoren wird, sollte sowohl klassische Hopfenaromen beinhalten, durch die Verwendung des Hüll Melon aber auch dezent fruchtig sein. Wir rechnen mit einem Alkoholgehalt um 3 % vol und mit einer Bittere von ca. 25 IBU. Mit Pilsner Malz könnte auch ein bei hellen Bieren nicht unüblicher dezenter getreideartiger Geschmack resultieren. Wir werden ca. 5 Tage nach Beginn der Gärung das Spundungsventil schließen, damit sich während der Nachgärung kontrolliert Druck aufbaut. Nach insgesamt ca. 14 Tagen im Gärtank werden wir den Trub, der sich im Konus bis dahin gesammelt hat, ablassen und das Bier einen Tag später in Druckfässer füllen. Die weitere Klärung und Reifung erfolgt dann bei 2 °C im Druckfass, und so sollte das Bier pünktlich zur Veranstaltung Ende Oktober fertig sein.