Februar 2023

Am 22.02.2023 haben wir in druckloser Vergärung 100 Liter eines hopfenaromatischen Pale Ale Bieres gebraut. Die Malzmischung bestand zu rund 80 % aus Pilsner Malz und zu rund 20 % aus Carahell. Gemaischt wurde während 30 Minuten bei 74 °C in der Brewtools 150 Pro, und das anschließende Läutern war nach ca. 45 Minuten beendet. Wir erhielten rund 110 Liter jodnormale Würze, welche anschließend 60 Minuten lang mit einem Bitterhopfenextrakt gekocht wurde. Wie schon bei dem Brauvorgang am 18.02.2023 zeigte sich, dass sich in der Brauanlage sehr viel weniger Trubstoffe an den Gefäßwänden oder an der Brüdenhaube absetzten, was uns die spätere Reinigung erheblich erleichterte.
Für die Whirlpool-Hopfung wurde bei 82 °C "East Kent Goldings" (Pellets 90) zugegeben sowie Simcoe als CryoHop. Ersterer wird als würzig und erdig beschrieben, mit Honigaromen, der Simcoe ist ein typischer IPA-Hopfen mit Aromen von Kiefer, Grapefruit und Maracuja. Für die Kalthopfung haben wir, ähnlich wie in einer neueren Publikation beschrieben, Hallertauer Mandarina Bavaria und Huell Melon (beide Pellets Typ 90) 5 Minuten lang in 80 °C heißer Würze thermisch behandelt und unmittelbar danach der abgekühlten Würze im Gärgefäß zugegeben. Auf diese Art werden die stärkespaltenden Amylasen, die Hopfen in der Regel enthält, denaturiert, und so sollte der sog. Hop Creep Effekt unterbunden werden. Abgerundet wurde die Kalthopfung durch den Aromahopfenextrakt "Spectrum" von Barth Haas, Variante Citra, der per se keinen Hop Creep Effekt zeigt. Gewöhnliche kaltgehopfte Biere weisen in der Regel bei Stammwürzen um 12 °P Alkoholgehalte von 6 Vol-% und darüber auf, eine Folge des amylolytischen Abbaus unvergärbarer höherer Zucker zu vergärbaren wie Maltotriose, Maltose und Glucose.
Für die Vergärung haben wir die maltotriosenegative Empire Ale von Mangrove Jack's verwendet, eine Hefe, die selber "liebliche" Aromen einbringt und wegen der nicht vergorenen Maltotriose vollmundige Biere produziert. Leider hat diese Hefe eine nur geringe beta-Glucosidase und beta-Lyase Aktivität, d.h. sie spaltet in nur geringem Maße glycosidisch gebundene Aromakomponenten aus den Hopfeninhaltstoffen ab, betont das Aroma also wenig. Wir haben daher kommerziell verfügbare beta-Glucosidase zugegeben, wodurch wie in früheren Versuchen schon gezeigt das Hopfenaroma betont wird. Da diese Hefe eher schlecht sedimentiert, wird es sicher 6 - 8 Wochen dauern, bis ein klares Bier resultiert. Wir rechnen bei einer Stammwürze von 11,4 °P mit maximal 3,5 Vol-% Akohol.

Die Zugabe von beta-Glucosidase ist mit dem Lebensmittelrecht konform, verletzt aber eigentlich das sog. Reinheitsgebot. Andererseits gibt es kommerzielle Trockenhefen, die mit beta-Glucosidase angereichert sind, und diese würden das Reinheitsgebot streng genommen nicht verletzen. Wir sehen in diesem Zielkonflikt primär den Forschungs-Charakter: Wenn die Kombination einer maltotriosenegativen Hefe mit einem Enzym und thermisch behandeltem Hopfen bei isotherm gemaischten Würzen die Herstellung alkoholreduzierter aromareicher Pale Ale Biere reproduzierbar ermöglicht, dann findet sich auch ein Weg, dies im Rahmen des Reinheitsgebotes zu tun.

Aktuell sind alle unsere zylinderkonischen Gärgefäße (ZKGs) mit reifenden Bieren gefüllt, sodass wir am 18.02.2023 seit längerer Zeit zum ersten Mal wieder unser nicht thermostatisiertes Gärgefäß mit 200 L Volumen ausgepackt haben. Gebraut wurde parallel mit unserem Braumeister 50 und mit der Brewtools 150 Pro.
Diesmal haben wir ein obergäriges helles Bier gebraut, dessen Schüttung zu 75% aus Pilsner Malz und zu 22% aus Carahell bestand, abgerundet durch 3% Carared. Das isotherme Hochtemperaturmaischen bei 74 - 76 °C wurde angewandt, und nach 30 Minuten wurde mit dem Läutern begonnen, welches diesmal nur wenig länger als 30 Minuten dauerte und insgesamt 200 Liter Würze mit einer Stammwürze von rund 11 °P ergab.
Zum Hopfenkochen haben wir erstmals einen kommerziellen Hopfenextrakt verwendet, welcher mit überkritischem Kohlenstoffdioxid aus Hopfen hergestellt wird. Ein solcher Hopfenextrakt enthält nur nicht-isomerisierte Alphasäuren, muss also mitgekocht werden. Er lässt sich einfach dosieren, die Bittere lässt sich sehr exakt einstellen, und er löst sich in der kochenden Würze schnell auf. Viele Großbrauereien verwenden einen solchen Hopfenextrakt für die Einstellung der Bittere. Positiv aufgefallen ist uns, dass die Brauanlagen später im Vergleich mit Hopfenpellets für die Bitterhopfung wesentlich einfacher zu reinigen waren. Wir werden bei den kommenden Suden weiter mit diesem Hopfenextrakt zur Einstellung der Bittere experimentieren.
Die Aromahopfung erfolgte aber mit klassischen Pellets 90: 10 Minuten vor Kochende wurden 100 g Rottenburger zugegeben, in den Whirlpool haben wir 100 g Spalt Spalter gegeben. Das Aroma des in den 1970er Jahren beinahe ausgestorbenen Rottenburger Hopfens wird mit Menthol, Zedernholz, Kiefernadeln und grünem Pfeffer beschrieben, der Spalt Spalter, der zu den sog. hochfeinen Aromahopfen gehört, wird mit Aromen wie blumig, grasig und würzig beschrieben.
Malzmischung und Hopfengabe könnte man so auch bei einem Pilsner Bier finden, vergoren wird die Würze diesmal allerdings bei Raumtemperatur (18 - 20 °C) mit der obergärigen Lallemand BRY-97. Diese Hefe, die auch als "American West Coast Yeast" bezeichnet wird, haben wir früher schon für kaltgehopfte Pale Ale Biere (India Pale Ale und Imperial Pale Ale) verwendet. Da sie Enzyme wie beta-Glucosidase und beta-Lyase enthält, werden die Fruchtaromen in Pale Ale Bieren betont. Andererseits wird sie aber auch als leicht esterig und fast neutral beschrieben, sodass sie sich auch für eher klassische obergärige helle Biere eignet. Diese Hefe kann einen Sud innerhalb von 4 Tagen vergären, und sie zeichnet sich durch eine sehr gute Sedimentation aus, daher sollte in ca. 4 Wochen ein klares Bier resultieren können.

Am 11.02.2023 haben wir unsere kleinen 50 Liter ZKGs gefüllt, und diesmal haben wir mit einer noch recht neuen Hopfenvariante experimentiert, nämlich Cryohop. Zum Einsatz kamen unser "Braumeister 50" sowie die Brewtools 150 Pro. Damit sind alle unsere ZKGs nun gefüllt, und immerhin warten nun 400 Liter Bier darauf, in aller Ruhe zu gären und zu reifen. Weitere Biere werden in den kommenden Wochen in druckloser Vergärung hergestellt und nach Ausreifen einer Zwangskarbonisierung unterzogen.

Mit dem Braumeister haben wir ein Weizenbier gebraut, dessen Schüttung zu 50% aus hellem Weizenmalz bestand. Ein Weizenbier muss per Gesetz aus mindestens 50% Weizenmalz gebraut werden, wenn es als Weizenbier bezeichnet werden soll. Rund 40% der Malzmischung bestanden aus Pale Ale Malz, rund 10% aus Melanoidinmalz, welches dezente Aromen von Gebäck und Honig einbringt. Gleichzeitig findet mit Melanoidinmalz eine Farbvertiefung statt. Da Weizenmalz selber keine Spelzen hat, haben wir für ein schnelleres Läutern Reisspelzen zugesetzt.
Gemaischt haben wir 50 Minuten bei 72 °C, und nach dem Läutern haben wir rund 50 Liter Würze mit einer Stammwürze von 12,3 °P erhalten. Gekocht wurde die Würze mit dem Bitterhopfen Enigma, die Whirlpool-Hopfung bei 85 °C erfolgte mit Citra und Simcoe als Cryohop. Simcoe und Citra sind typische IPA-Hopfen mit Aromen von tropischen Früchten. Beide Hopfen eignen sich wegen ihres hohen Anteils an schwer flüchtigen Aromakomponenten für die Whirlpool-Hopfung; sie sind aber auch bei der Kalthopfung ("Hopfenstopfen") sehr beliebt. Cryohop unterscheidet sich von klassischen Hopfenpellets in der Herstellungsweise. Anstatt Hopfen auf einer Darre zu trocknen und zu klassischen Pellets zu verarbeiten, wird Cryohop bei sehr tiefen Temperaturen und unter Ausschluss von Sauerstoff in die wertvollen Lupulin-Bestandteile und die weniger wichtigen anderen Pflanzenbestandteile getrennt. So können sich während der Verarbeitung weder die leichter flüchtigen Aromakomponenten abreichern, noch findet eine Oxidation der Hopfeninhaltsstoffe statt, und so sollte ein intensiveres Hopfenaroma resultieren. Da die verwendete Hefe, die WYeast 3068 (identisch zur Weihenstephan W68 bzw. TUM 68), sehr aromareich ist und bei hohen Gehalten an Glucose in der Würze das Bananenaroma betont, sollte ein fruchtaromatisches Weizenbier resultieren. Wir sind sehr gespannt auf das Ergebnis.

In der Brewtools 150 Pro haben wir aus Pale Ale Malz (66%), Carahell (25%) und Melanoidinmalz (9%) im isothermen Maischverfahren bei konstant 74 °C 150 Liter Würze mit 13,5 °P hergestellt. Das Maischen beendeten wir nach 30 Minuten mit dem Läutern, und die Verzuckerung der noch nicht umgesetzten Stärke erfolgte während des Läuterns, wobei die Temperatur der Sudpfanne bei 74 - 75 °C gehalten wurde.
Wir brauen, von Ausnahmen abgesehen, grundsätzlich mit dem isothermen Maischverfahren bei Temperaturen zwischen 72 und 76 °C und sind immer wieder verblüfft, wie schnell die Verzuckerung abläuft. Ganz bewusst wollen wir die beta-Amylase so schnell wie nur möglich denaturieren, damit nur die alpha-Amylase die Stärke abbauen kann. So erhalten wir einen geringeren Gehalt an vergärbaren und einen höheren Gehalt an nicht vergärbaren Zuckern, wobei letztere die sog. Vollmundigkeit des Bieres erhöhen. Maischen und Läutern waren nach 75 Minuten beendet.
Gekocht wurde die Würze mit dem Bitterhopfen Enigma, und für die Whirlpool-Hopfung bei 85 °C haben wir wie bei dem Weizenbier Simcoe und Citra als Cryohop eingesetzt. An Cryohop hat uns gut gefallen, dass dieser Hopfen in der Würze zu einem sehr feinen Pulver zerfällt, welches den Plattenwärmetauscher passiert, ohne sich in diesem festzusetzen. Dies erleichtert dessen Reinigung erheblich, im übrigen einer der Gründe, warum in größeren Brauereien häufig Hopfenextrakte verwendet werden, zumindest für die Einstellung der Bittere.
Diesen auf 3 ZKGs aufgeteilten Sud vergären wir mit 3 verschiedenen Hefen, und zwar mit der WYeast 1318 (London Ale III), der Imperial Yeast A38 (Juice Ale) und mit der LalBrew Diamond Lager, eine typische untergärige und eher neutral vergärende Pilsner-Hefe. Die beiden Ale-Hefen sind zur Biotransformation fähig, d.h. sie spalten glykosidisch gebundene Aromastoffe, während die untergärige Hefe, wenn überhaupt, nur eine geringe solche Aktivität hat. Aus den Versuchen im Dezember 2022 wissen wir schon, dass die beiden Ales durchaus ähnlich im Geschmack sind. Hier sind wir gespannt, wie sich Cryohop auf das Aroma auswirkt und wie sich diese beiden obergärigen Biere geschmacklich von dem untergärigen unterscheiden.

Nach einer kurzen Braupause, in der wir alle Tanks geleert und für neue Sude vorbereitet haben, haben wir am 04.02.2023 den Braubetrieb wieder aufgenommen und 200 L eines Amber Lager gebraut. Dessen Schüttung bestand zu 30% aus Pale Ale Malz und zu 40% aus Münchner Malz, abgerundet durch Melanoidinmalz, Carahell und Caracrystal. Diese Malzmischung führt zur Farbe eines dunklen Bernsteins und verleiht dem fertigen Bier zahlreiche malzige und karamellartige Aromen.
Gemaischt wurde diese Malzmischung, wie bei uns üblich, isotherm bei 72 - 74 °C, und zwar parallel in der Brewtools 150 Pro und in unserem Braumeister 50. Wir haben ferner eine Maischehopfung durchgeführt, d.h. das Malz wurde zusammen mit Saazer Grünhopfen gemaischt. Der tschechische Saazer gehört zu den hochfeinen Aromahopfen, dessen Aroma mit Attributen wie "erdig", "kräuterig" und "blumig" beschrieben wird, während der Gehalt an Bitterstoffen eher gering ist.
Während des Maischens werden so Hopfenöle in die Würze überführt, die sich nicht notwendigerweise beim folgenden Würzekochen vollständig verflüchtigen. Die Bitterhopfung erfolgte mit dem australischen Hoch-alpha Hopfen "Enigma", die Whirlpool-Hopfung mit Hallertauer Blanc (Wethop), der dem fertigen Bier dezente Fruchtaromen verleiht. Das Aromaprofil des Blanc wird mit "blumig", "Passionsfrucht", "Stachelbeere", "Grapefruit" und "Ananas" angegeben, auch "Weißweinbouquet" wird beschrieben.
Vergoren wird der Sud bei 12 °C mit der Lallemand Diamond Lager, eine eher neutral vergärende untergärige Hefe, die sehr gut sedimentiert und nach einer gewissen Reifezeit ohne Filtrieren klare Biere liefert. Aufgrund der komplexen Malz- und Hopfenmischung wird dieses Bier ein wenig Reifezeit benötigen, wir rechnen damit, dass es ab ca. Mitte April gut trinkbar sein wird. Bei einer Stammwürze von 11,5 °P erwarten wir einen moderaten Alkoholgehalt von ca. 3,5 Vol-%.