Juni 2023

Auf unserem Weg zu einem möglichst geringen Alkoholgehalt von Pale Ale Bieren experimentieren wir seit diesem Jahr mit neuen Hopfenprodukten.
Die am 8. März 2023 gebrauten Biere, bei denen zur Kalthopfung ein neues Hopfenprodukt in 5 Variationen zum Einsatz kam, zeigten bei einer Stammwürze von rund 11,5 °P Alkoholgehalte zwischen 3 und 4 % vol mit einem für den jeweiligen Hopfen typischen Aromaprofil. Bei der sensorischen Bewertung wurde im Vergleich zu kommerziellen Pale Ale Bieren der deutlich geringere Alkoholgehalt nicht bemerkt, auch fehlte es den Bieren keineswegs an Aroma.
Zwei dieser Hopfenvariationen zeigten jedoch einen merklichen Hop Creep, der sich in den Chromatogrammen der Zuckerverteilung sehr deutlich in einer Abnahme der höheren Zucker und gemessenen Alkoholgehalten um 4 % vol äußerte, während drei der Hopfenvariationen einen nur geringen Abbau höherer Zucker bewirkten. Im Vergleich zum Grundbier wurde in diesen drei Fällen ein nur 0,2 - 0,5 % vol höherer Alkoholgehalt gemessen.
Unser Zwischenfazit lautet daher, dass mit neuen Hopfenprodukten und dem isothermen Hochtemperaturmaischen alkoholreduzierte aber trotzdem fruchtaromatische Pale Ale Biere mit Alkoholgehalten zwischen ca. 3 und 4 % vol erzielbar sind.
Das am 22. Februar gebraute Pale Ale, welches mit der maltotriosenegativen Hefe "Empire Ale" von Mangrove Jack's vergoren wurde, zeigte entgegen der erwarteten 3,5 % vol einen überraschend geringen Alkoholgehalt von nur 2,5 % vol. Diese erfreuliche Abweichung zum Erwartungswert hat verfahrenstechnische Gründe.

Basierend auf diesen Ergebnissen haben wir am 24. & 25. Juni gebraut und mit weiteren neuen Hopfenprodukten experimentiert.

Nichtisomerisierte mit überkritischem Kohlenstoffdioxid hergestellte Hopfenextrakte für die Brauerei nach Pilsener Art sind hinreichend bekannt, und wir haben durchaus gute Erfahrungen damit. Mittlerweile gibt es für die Herstellung von Pale Ale Bieren fruchtaromatische Hopfenextrakte, die für die Whirlpoolhopfung und auch für die Kalthopfung geeignet sind. Eines davon ist das Produkt "Spectrum" von Barth Haas, mit welchem wir unsere NEIPA's (New England IPA) herstellen, die stets sehr gut angenommen werden. Dieses Hopfenprodukt zeigt keinen Hop Creep und erlaubt so NEIPA's mit ca. 3 % vol Alkohol, wenn maltotriosepositive obergärige Hefen für die Vergärung verwendet werden.
An einem der Brautage haben wir 200 Liter Pale Ale hergestellt, dessen Schüttung zu 80 % aus Pale Ale Malz bestand, und zu je 10% aus Carahell und Carapils. Verwendet haben wir in zwei Brauvorgängen unsere BrewTools 150 Pro, die mit 100 Liter Wasser und 20 - 25 kg Malz beim isothermen Hochtemperaturmaischen reproduzierbarere Ergebnisse liefert als bei Nutzung der vollständigen Kapazität. Bei diesem Maischverfahren ist eine homogene Temperaturverteilung beim Einmaischen sehr wichtig, und diese ist bei Nutzung der vollen Kapazität von 150 Liter nicht immer gewährleistet, da in der Malzrohrtechnik kein automatisches Einmaischen erfolgen kann und daher manuell bzw. mit Honigquirl eine Durchmischung erfolgen muss. In der Folge kann auch die beta-Amylase für wenige Minuten Stärke abbauen und Maltose bilden, was zu höheren Alkoholgehalten führt.
Nach jeweils 30 Minuten Maischen bei 74 °C erfolgte das Abläutern, wobei wir diesmal - aus experimenteller Neugierde - das Malz mit zwei 85 °C warmen Nachgüssen von je 10 Liter ausgewaschen haben. Da wir die Temperatur der Anlage während des Läuterns bei konstant 74 °C hielten, wurde evtl. ausgewaschene Stärke durch die alpha-Amylase in der Würze verzuckert. Das Läutern war nach rund 30 Minuten beendet, gekocht wurde die Würze während 60 Minuten mit nichtisomerisiertem Bitterhopfenextrakt.
Vom Einmaischen bis zum Ende des Ausschlagens sind weniger als drei Stunden vergangen, und der zweite Brauvorgang startete nach einer kurzen Reinigung der Anlage nach wenigen Minuten mit zuvor extern erhitztem Einmaischwasser. So haben wir nur wenig Zeit verloren, und beide Brauvorgänge waren nach rund 6 Stunden beendet. Für die Whirlpool-Hopfung haben wir einen neuen Hopfenextrakt verwendet, der gänzlich frei von Enzymen sein soll. Diesen gibt es in mehreren Aromavarianten, und wir haben uns für die Variante "Citra" entschieden.
Die Würzen wurden danach jeweils über einen Plattenwärmetauscher gekühlt und in ein druckloses 200 Liter fassendes Gärgefäß überführt. Die Kalthopfung erfolgte mit Barth Haas Spectrum in der Variante Citra. Die insgesamt rund 200 Liter Würze werden mit der maltotriosenegativen Hefe "Empire Ale" von Mangrove Jack's bei rund 22 °C vergoren, und wir sind gespannt auf den Alkoholgehalt und das Aroma des fertigen Bieres mit einer Stammwürze von 11,3 °P.

Am zweiten Brautag haben wir 100 Liter Pale Ale hergestellt und ebenfalls die BrewTools 150 Pro genutzt. Die Malzschüttung ist der oben genannten ähnlich, jedoch haben wir Carahell durch Carapils ersetzt und die Malzmenge ein wenig erhöht. Gemaischt wurde wie oben beschrieben, und auch alle anderen Schritte inkl. der Bitterhopfung waren identisch.
Die Whirlpoolhopfung erfolgte mit dem oben genannten Hopfenextrakt in der Variante "Citra", für die Kalthopfung verwendeten wir aber einen noch neuen speziell dafür entwickelten Hopfenextrakt in den Varianten "Citra" und "Simcoe", die beide typisch für Pale Ale Biere sind.
Vergoren wird dieser Sud, der eine Stammwürze von rund 12 °P erreichte, mit der Magrove Jack's M66 (Hop Head). Dabei handelt es sich um eine kommerziell verfügbare obergärige Hefe, die mit beta-Glucosidase angereichert ist. So erfolgt eine Biotransformation glycosidisch gebundener Aromastoffe, die durch Freisetzung der Aromastoffe das fruchtige Aroma des Bieres betonen soll.
Wir gehen davon aus, dass das mit der M66 vergorene Bier in ca. 4 Wochen fertig ist, denn diese Hefe sedimentiert sehr gut, sodass recht schnell ein klares Bier erhalten wird. Die M15 sedimentiert im Vergleich merklich schlechter, sodass es 6 - 8 Wochen dauern dürfte, bis das Bier sich zufriedenstellend geklärt hat.

Am 19. Juni haben wir noch einmal die drei Brauverfahren "Hoch-Kurz", "Hoch-Kurz-Ultra" sowie das isotherme Hochtemperaturmaischverfahren verglichen, um die in früheren Versuchen gewonnen Daten weitergehend abzusichern. Zu diesem Zweck haben wir im 50 Liter Maßstab ein 3-Geräte Sudhaus aufgebaut, bestehend aus einer Maischepfanne mit Rührwerk, einem Nachgusserhitzer, einem beheizten Läuterbottich sowie einer Sudpfanne.
So konnten wir in Folge drei Sude herstellen und während des Kochens des ersten Sudes den zweiten schon maischen. Für die drei Sude haben wir netto, d.h. ohne Vor- und Nachbereitung, 9 Stunden benötigt, und der sog. Flaschenhals war die Aufheizzeit in der elektrisch beheizten Sudpfanne. Wenn nur rund 3 kW elektrische Leistung zum Aufheizen von rund 55 Liter Würze bis zum Siedepunkt zur Verfügung stehen, dann benötigt dies eben seine Zeit.
Gebraut haben wir mit Pale Ale Malz, und in allen drei Versuchen wurden für 50 Liter Hauptguss exakt 10 kg Malzschrot verwendet. Der Nachguss von je insgesamt 12 Litern wurde in zwei Portionen aufgebracht. Wir haben bei allen drei Brauversuchen zu definierten und identischen Zeitpunkten während des Maischens Proben zur späteren Analyse (freier Aminostickstoff, Zucker) entnommen und vor Ort die in situ Stammwürzen bestimmt. Am Ende des Maischens, welches in allen drei Fällen gleich lange dauerte, haben wir in allen drei Fällen faktisch identische Stammwürzen von 12 °P erhalten und in der Sudpfanne identische Volumina von 54 Litern. Nach dem jeweils 60-minütigen Kochen unter Zugabe von Sauergut haben wir in allen drei Versuchen je 50 Liter Würze erhalten.
Die Bitterhopfung erfolgte mit nicht-isomerisiertem Hopfenextrakt, für die Aromahopfung (Aramis, Spalter Select) haben wir im Whirlpool Hopfenpellets verwendet. Jede der drei Würzen wird in einem zylinderkonischen Gärgefäß drucklos bei 12 °C mit der LalBrew Diamond, einer untergärigen Pilsner Hefe, ähnlich der Weihenstephan W34/70 bzw. TUM W34/70, vergoren.
Bei diesen vergleichenden Versuchen wurde bestätigt, dass beim isothermen Hochtemperaturmaischen eine Maischezeit von 30 Minuten mehr als ausreichend ist, die restliche Verzuckerung erfolgt während des Läuterns. Auf diese Art sind Maischen und Läutern nach 60 Minuten erledigt, und bei ausreichender Heizleistung der Sudpfanne vergehen vom Beginn des Einmaischens bis zum Ende des Ausschlagens gerade einmal 21/2 Stunden. Bei dem mit dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren gebrauten Bier erwarten wir einen Alkoholgehalt um 3 % vol, bei den beiden anderen je um 5 % vol.

Am 17. Juni haben wir im Rahmen einer internen Veranstaltung 200 Liter untergäriges Dunkelbier hergestellt. Die Malzschüttung bestand gerundet zu 70% aus Münchner Malz, zu 20% aus Carahell und zu 10% aus Caramünch.
Letzteres vertieft die Farbe und bringt intensive malzige Aromen ein.
Gemaischt wurde während 30 Minuten isotherm bei 74 °C in der BrewTools 150 Pro, deren Kapazität wir aber nur zu 2/3 ausgenutzt haben und daher den Brauvorgang nach dem ersten Sud wiederholten. Das Läutern bei 74 °C war nach rund 30 Minuten beendet, und nach einer Aufheizphase von rund 20 Minuten erfolgte das Kochen der Würze während 60 Minuten, unter Zugabe von Sauergut (engl.: sour wort).
Aktuell experimentieren wir recht viel mit Hopfenextrakt, und so wurde sowohl für die Bittere als auch für das Aroma nicht-isomerisierter Hopfenextrakt, hergestellt aus Hallertauer Tradition, verwendet. Wie in früheren Sudberichten geschrieben, hat die Verwendung von Hopfenextrakt durchaus einige Vorteile. Wir haben reproduzierbar beobachten können, dass sich die Brauanlage nach dem Hopfenkochen sehr viel einfacher reinigen lässt, an den Heizwendeln setzen sich merklich weniger Beläge fest, ferner besteht keinerlei Gefahr, dass sich der Plattenwärmetauscher, mit dem die Würze nach dem Kochen abgekühlt wird, zusetzt.
Mit Hopfenpellets kann sich der Plattenwärmetauscher nach und nach zusetzen, denn kein Trubkegel ist so perfekt, dass keine Partikel von dort abgezogen werden. Die Entfernung von Hopfenresten aus verschweißten oder verlöteten Plattenwärmetauschern kann durchaus diffizil sein, und leider hat unsere Anlage keinen Filter für Trubpartikel, denn dafür ist die Pumpe nicht ausgelegt. Inwieweit wir mit Hopfenextrakt bei den eher klassischen Bierstilen ein zufriedenstellendes Ergebnis erhalten, welches ungefähr dem mit klassischen Hopfenpellets entspricht, werden künftige sensorische Bewertungen (aka "Verkostung") zeigen müssen.
Vergoren wird die Würze, die eine Stammwürze von rund 12 °P erreichte, in unserem Tank Siegfried mit der White Labs WLP-800. Diese ist eine tschechische Pilsener-Hefe, die Malz- und Hopfencharakter betonen soll. Wie viele untergärige Hefen neigt sie zur Bildung von Diacetyl, welches je nach Konzentration einen buttrigen Geschmack bewirken kann. Diesbezüglich sind die Geschmäcker verschieden: In Tschechien wird ein dezenter buttriger Diacetyl-Geschmack durchaus geschätzt, wie z.B. im "Pilsener Urquell", während er in Deutschland als "No Go" gilt.
Für beide Brauvorgänge haben wir in der Summe weniger als 7 Stunden benötigt. Maischen und Läutern waren nach jeweils 60 Minuten beendet, Aufheizen und Kochen benötigten gut 80 Minuten, der Whirlpool dauerte 15 Minuten, das Ausschlagen selber, d.h. die Überführung der gekühlten Würze in den Gärtank, benötigte jeweils gut 20 Minuten. Zeit haben wir verloren durch eine erforderliche Reinigung der Anlage nach dem ersten Hopfenkochen sowie durch das Aufheizen des Einmaischwassers für den zweiten Brauvorgang.
Das Dunkelbier dürfte in 6 - 8 Wochen ausgereift sein, und danach werden wir in Tank Siegfried nach jetziger Planung den dunklen Weihnachtsbock ansetzen.