April 2023

Nach einer längeren Braupause haben wir am 26.04.2023, teilweise in Begleitung eines Film-Teams der TU Clausthal, wieder gebraut, und zwar ein Pilsnener Bier.
Zum Einsatz kamen parallel unsere BrewTools 150 Pro sowie unser 50 Liter Braumeister von Speidel. Die Schüttung bestand zu 35 % aus Pilsener Malz, zu 40 % aus Pale Ale Malz und zu 25 % aus Carahell, womit das Bier eine goldgelbe Farbe haben wird. Gemaischt wurde im isothermen Hochtemperaturmaischverfahren bei 72 °C für 30 Minuten, gefolgt vom ca. 60-minütigen Abläutern bei 72 °C. Weiter ausgewaschen wurde das Malz während des Läuterns mit 78 °C heißem Wasser, während die Temperatur der Würze konstant bei 72 °C gehalten wurde, um evtl. ausgewaschene Stärke in der Würze sicher zu verzuckern.
Erhalten haben wir in beiden Brauanlagen zusammen 200 L Würze mit 11,5 °P, also einem typischen Wert für ein Pilsener Bier. Gekocht wurde die Würze zusammen mit Sauergut (zur Absenkung des pH-Wertes) während 60 Minuten mit einem nicht isomerisierten Hopfenextrakt, die Aromahopfung erfolgte bei 80 °C im Whirlpool mit dem klassischen Aromahopfen "Spalter Select" (Pellets 90), der mit "kräuterig", "blumig" und "erdig" beschrieben wird. Die Bittere des fertigen Bieres wird bei pilsenertypischen ca. 35 IBU liegen.
Vergoren wird die Würze bei 12 °C in unserem "Tank Siegfried" mit der WhiteLabs WLP 800. Nach Angaben des Herstellers handelt es sich um eine tschechische Pilsenerhefe, welche die Bittere und den Malzcharakter eines Bieres betont. Sie zeigt ein gutes Ausflockungsvermögen, sodass wir nach einer gewissen Reifezeit ein klares Bier erhalten werden, ohne jegliches Filtrieren.
Tschechische Pilsener Hefen neigen zur Bildung von erhöhten Konzentrationen an Diacetyl, insbesondere bei kalter Gärung unter 10 °C. In tschechischen Pilsner Bieren, beispielsweise im bekannten "Pilsener Urquell", ist ein erhöhter Gehalt an Diacetyl, der sich in einem leicht buttrigen bis karamellartigen Geschmack äußert, ausdrücklich gewünscht. In Deutschland wird ein zu hoher Diacetyl-Gehalt (> 0,1 mg/l) bei der sensorischen Bewertung als Mangel wahrgenommen, während er bei tschechischen Bieren eben als Qualitätskriterium gilt. Diacetyl, welches von Hefen im Aminosäure-Metabolismus hergestellt wird, lässt sich abbauen, wenn das fertig vergorene Jungbier für wenige Tage auf 14 - 16 °C erwärmt wird.
In der Schwebe befindliche Hefezellen bauen das Diacetyl bei dieser Temperatur ab. Wir rechnen mit ca. 3,5 % vol Alkohol im fertigen Bier, welches ungefähr Ende Juni ausgereift sein dürfte. Untergärige Biere benötigen eben ihre Reifezeit.