Oktober 2022

Wir haben am letzten Tag des Oktobers noch einmal neues Pilsner Bier gebraut, und von kleinen Anpassungen der Malzmischung abgesehen war die Schüttung selber identisch zu der vom 24.09.2022.
Gebraut wurde wieder mit einer Schüttung (44 kg) bestehend aus Pilsner Malz, Pale Ale Malz und Carapils, und insgesamt wurden 200 Liter Würze mit 11,5 °P erreicht. Diesmal haben wir die Brauparameter ein wenig geändert. Eingemaischt wurde bei 78 °C, und nach 30 Minuten bei 74 °C erfolgte das Abläutern bei 74 °C, die Nachgüsse erfolgten mit 78 °C warmem Wasser.
Auch unter diesen Bedingungen fand die Restverzuckerung zuverlässig während des Abläuterns statt, und die Würze war nach weiteren 45 Minuten jodnormal. Gekocht wurde die Würze mit dem Bitterhopfen "Enigma", für das Aroma verwendeten wir im Whirlpool bei rund 80 °C Wethop Blanc, ein eher unüblicher Hopfen für Pilsner Biere, der milde Fruchtaromen in das Bier überführt.
Vergoren wird der Sud mit der Lallemand "Diamond Lager", eine gut sedimentierende und neutral vergärende Pilsner Hefe. Wir sind gespannt, wie sich diese leicht angehobenen Temperaturen für das Maischen und Läutern auf den Alkoholgehalt und die Trinkbarkeit auswirken werden.

So langsam nähert sich das Jahr dem Ende, die Tage werden kürzer, und in den nächsten Wochen könnte im Oberharz auch schon der erste Schnee fallen. Tja, und Weihnachten steht auch bald wieder vor der Tür. Aus unserer Sicht ist das der perfekte Zeitpunkt, um unser mildes Rauchbier zu brauen.
Bamberg gilt sicher als die Stadt des Rauchbieres, und ein geflügelter Spruch in Brauerkreisen besagt sinngemäß, dass man in Bamberg drei Gläser Rauchbier trinken müsse, damit das vierte schmeckt. Damit unser Rauchbier sicher auch schon ab dem ersten Glas schmeckt, wird es mit maximal 40% Rauchmalz gebraut. Im Braumeister 50 haben wir daher eine Schüttung aus 7 kg Münchner Malz und 4 kg Buchenrauchmalz für 30 Minuten isotherm bei 72 °C gemaischt. Das Läutern findet bei uns routinemäßig bei 72 °C statt, anstelle der üblichen 78 °C. Die Anlage hält die Temperatur der Würze in den Malzrohranlagen konstant bei 72 °C, sodass in der Würze zuverlässig eine Nachverzuckerung von evtl. noch nicht gespaltener Stärke stattfinden kann.
Nach insgesamt 60 Minuten waren Maischen und Läutern beendet, und es resultierten 50 L Würze mit 12,3 °P. Die Bitterhopfung erfolgte mit 20 g des Hoch-alpha Hopfens Enigma (18,2 % alpha), ferner wurde mit Döhler Sauergut eine Würzesäuerung durchgeführt, eine Aromahopfung erfolgte nicht. Unsere bisherigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass eine Maischesäuerung während des isothermen Maischens bei 72 °C die Aktivität der alpha-Amylase schwächt, daher sind wir zu einer Würzesäuerung übergegangen. Weitere Ergebnisse weisen darauf hin, dass das Läutern schneller verläuft, wenn keine Maischesäuerung erfolgt, was evtl. mit dem Ausfällen von Eiweißstoffen bei niedrigerem pH-Wert in der Maische zusammenhängt.
Vom Einmaischen bis zum Ausschlagen haben wir heute genau 2 Stunden und 50 Minuten benötigt, einer der bisher schnellsten Sude. Wir haben eine drucklose, thermostatisierte Vergärung gewählt, der Sud wird bei konstant 13 °C mit frischer untergäriger Hefe (Lallemand Diamond Lager), die dem Zwickelhahn eines unserer zylinderkonischen Gärgefäße entnommen wurde, vegoren. Frische Hefe aus einer gerade abgeschlossenen Vergärung ist sehr aktiv und an Bierwürze gewöhnt, zumal sich in der Schwebe überwiegend lebende Hefezellen befinden. In der Folge kommt die Gärung in der Regel schnell an.
Das milde Rauchbier sollte Mitte/Ende November schon gut trinkbar sein. Es passt sehr gut zu Käsefondue oder aber auch anderen eher deftigen Gerichten. Für unser Glühbier würden wir es aber nicht unbedingt verwenden.

Zum Abschluss des aktuellen studentischen Praktikums haben wir am 01. und 02. Oktober zwei Kveik-Biere und ein (geplant) alkoholfreies Weissbier gebraut. Der Name Kveik steht hierbei für Hefen, die in Norwegen vorkommen und dort traditionell eingesetzt werden. Häufig werden die Hefen nach dem Ort benannt, von dem sie stammen, und so stammt bspw. die "Hornindal Kveik" aus dem kleinen Ort Hornindal, der grob gesehen ungefähr auf halbem Wege zwischen Bergen und Trondheim liegt.
Diese Hefen sind letztlich als obergärige Hefen zu betrachten, die genetisch jedoch von den klassischen obergärigen Hefen unterschieden werden können. Allen diesen Hefen ist gemein, dass sie sehr schnell vergären, und das teilweise bei Temperaturen von bis zu 40 °C (!). Würde man eine solche hohe Gärtemperatur mit einer untergärigen Pilsner-Hefe wagen, wäre ein typischer Pils-Geschmack kaum zu erwarten, und viele Pilsner Hefen überleben solche Temperaturen nicht einmal. Auch würde eine klassische Weissbierhefe bei derart hohen Temperaturen dazu neigen, eine erhöhte Menge der sog. Fuselöle zu produzieren, das Risiko eines "Kopfweh-Bieres" wäre nicht zu unterschätzen. Die Kveik-Hefen haben durchaus verschiedene optimale Gärtemperaturen, und es bietet sich an, den Temperaturempfehlungen der Hersteller dieser Hefen zu folgen.
Jeder Brauer weiß, "Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier", und so haben wir diesmal in unserer Brewtools 150 Pro mit Pale Ale Malz und Carapils im isothermen (72 °C) Maischverfahren und einer einfachen Bitterhopfung insgesamt 100 Liter Würze hergestellt, die auf zwei zylinderkonische Gärgefäße (ZKG) aufgeteilt wurde. Die Würze wurde so eingefüllt, dass anfangs 33 °C erreicht wurden. Die beiden Würzen wurden einmal mit der Imperial Yeast "Kveiking" vergoren. Diese ist eine Mischung von 3 Kveik-Stämmen und produziert bei diesen Temperaturen gemäß Hersteller Aromen von Ananas, Guave und anderen tropischen Früchten. Zusammen mit der Stammwürze von 13 °P sollte ein Bier mit "high drinkability" resultieren.
In dem anderen Gärgefäß wird die Würze mit der "Opshaug Kveik" der Firma Whitelabs vergoren. Historisch stammt diese Hefe gemäß den Angaben des Herstellers von dem Farmer Harald Opshaug in Stranda, Norwegen, und sie soll sich durch eine sehr neutrale Vergärung auszeichnen. Entsprechend sollten sich beide Biere später deutlich im Geschmack unterscheiden, obwohl die Würze identisch war.
Bemerkenswert ist auch, dass die Kveiking gerade einmal 16 Stunden benötigt hat, um die Würze bei 33 °C vollständig zu vergären, die Opshaug Kveik ließ sich etwas länger Zeit und benötigte für die vollständige Vergärung immer noch schnelle 48 Stunden. Da kommen nicht einmal Weissbierhefen mit. Die beiden Jungbiere sind schon unter Druck, und in den nächsten Tagen wird die Temperatur zum Reifen auf 3 °C abgesenkt werden.

Die Herstellung alkoholfreier (< 0,5 Vol-%) Biere ist in Großbrauereien mit Entalkohlisierungsanlagen mittlerweile eine Standardprozedur, und im Vergleich zu den Anfängen vor mehr als 40 Jahren sind die heutigen alkoholfreien Biere sehr gut trinkbar. Der Haken ist jedoch, dass solche Entalkoholisierungsanlagen das Budget einer universitären Forschungsbrauerei oder von Kleinbrauereien mehr als sprengen würden, vom Platzbedarf und dem minimalen Durchsatz ganz zu schweigen. Zur Herstellung von alkoholfreien Bieren verwenden wir daher sog. maltosenegative Hefen, die wir von den Kolleginnen und Kollegen in München beziehen.
Ähnlich wie am 9. Oktober 2021 haben wir diesmal die TUM 242 (Cyberlindnera amylophila) verwendet, die durchaus weizenbiertypische Aromen produziert. Da sie nur Saccharose, Glucose und Fructose vergärt, werden bei Stammwürzen im Bereich von 7 °P alkoholfreie Biere mit weniger als 0,5 Vol-% Alkohol erzielt.
In zahlreichen Versuchen haben wir gefunden, dass die Menge an Glucose beim isothermen Maischen mit 72 °C im Vergleich zu einem Infusions- oder Hoch/Kurz-Maischverfahren leicht reduziert ist, gleichzeitig wird die Menge an nicht vergärbaren Zuckern erhöht. Um ein möglichst schnelles homogenes Einmaischen zu erreichen, haben wir diesmal unsere Anlage mit Rührwerk verwendet. Insgesamt wurden 55 Liter mit einer Stammwürze von 7,3 °P erzielt, gekocht wurde im Braumeister 50, es erfolgte lediglich eine milde Bitterhopfung.
Um jede Kontamination mit Hefen aus einem Vorgänger-Bier zu vermeiden, haben wir diesmal eine drucklose Vergärung unter einer Gärglocke gewählt. Das 60 L Gefäß aus lebensmittelechtem Polyethylen wurde mit medizinischem Povidon-Jod gründlich desinfiziert, mehrfach gespült und anschließend mit Nassdampf sterilisiert, denn sogar nur wenige lebensfähige Zellen einer gewöhnlichen Hefe würden dazu führen, dass diese sich in der Würze vermehren und letztlich die Würze komplett vergären. Anstelle von geplanten 0,5 Vol-% Alkohol würden dann eher Werte um 1,5 - 2 Vol-% resultieren, und das fertige Bier würde etwas wässrig schmecken.