November 2024

Im Rahmen des laufenden studentischen Praktikums haben wir am 6. November 2024 rund 200 L eines alkoholfreien Pale Ales hergestellt. Die Schüttung bestand in der Basis aus Pale Ale Malz, abgerundet durch Münchner Malz und Carapils. Das dunkle Münchner Malz verleiht dem Bier, welches nur eine Stammwürze von 7 °P haben wird, einen milden Malzcharakter, ferner dient es der Vertiefung der Farbe, während Carapils den Schaum verbessert. Gemaischt wurde während 30 Minuten bei 76 °C in der BrewTools 150 Pro (Malzrohrtechnik), wobei wir diesmal die Kapazität der Anlage voll ausgenutzt haben.
Die vollständige Verzuckerung haben wir in die Läuterphase verlegt, und mit Nachgüssen haben wir insgesamt 155 L Würze erhalten, die während 60 Minuten mit einem nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt von Yakimachief gekocht wurde. Die Bittere haben wir auf ca. 25 IBU-Einheiten eingestellt. Die Whirlpool-Hopfung erfolgte mit dem Yakimachief Produkt Dynaboost in den Varianten Citra und Mosaic.
Die Würze sowie 50 L heißes Wasser zur Verdünnung auf rund 7 °P wurden gekühlt und in „Tank Volker“ überführt, zur Aromaverstärkung wurde dem Tank das Yakimachief Produkt Hyperboost in den Varianten Mosaic, Simcoe und Citra zugegeben. Diese mittels überkritischem Kohlenstoffdioxid hergestellten Hopfenextrakte betonen das fruchtige Aroma durch eine Kalthopfung, ohne wie bei Hopfenpellets üblich den gefürchteten Hop Creep Effekt zu zeigen.
Vergoren wird die Würze unter Druck mit der Lallemand Brewing LoNa, die wir als eine sehr schöne Hefe zur Herstellung von alkoholfreien Pale Ale Bieren ansehen, und die eben kommerziell verfügbar ist. Diese Hefe vergärt Glucose, Fructose und Saccharose, und mit einer Stammwürze von 7 °P sollte der Alkoholgehalt basierend auf früheren Ergebnissen bei maximal 0,5 % vol liegen. In Deutschland gelten Biere mit weniger als 0,5 % vol Alkohol als alkoholfrei, weil es für einen gesunden Menschen beinahe unmöglich ist, mit einem solchen Bier einen relevanten Alkoholgehalt im Blut aufzubauen.
Der experimentelle Charakter dieses Bieres und damit im Rahmen des studentischen Praktikums besteht im Wesentlichen darin, dass wir eher große Mengen von Dynaboost und Hyperboost verwendet haben, um einen sehr fruchtigen Charakter zu erzielen. Viele unserer „Testtrinker“ bemerken bei unseren alkoholfreien Bieren, die wir ausschließlich mit maltosenegativen Hefen herstellen können, gar nicht, dass sie faktisch alkoholfrei sind, zumal unseren Bieren wegen der Anreicherung mit nicht vergärbaren höheren Zuckern durch das Maischverfahren und dem Abbau der Würzearomen durch die Spezialhefen der den kommerziellen alkoholfreien Bieren eigene Würzegeschmack sowie eine gewisse Süße fehlen. Da wir Hopfenextrakte für die Kalthopfung verwenden, wenn auch ausschließlich Extrakte, die mit überkritischem Kohlenstoffdioxid hergestellt wurden, sind diese Biere nach dem sog. vorläufigen Biergesetz von 1993 (in Deutschland) trotzdem keine Biere im strengeren Sinne sondern eben „nur“ Bierspezialitäten oder eben Brauereierzeugnisse.