Dezember 2023

Seit Oktober werden bei uns Brauversuche im Rahmen von Bachelorarbeiten durchgeführt, ferner laufen im Hintergrund im Rahmen eines Promotionsvorhabens weiterhin Arbeiten zur Herstellung glutenfreier Biere. Zwar können wir an dieser Stelle nicht im Detail darüber berichten, aber einige Einblicke können wir schon geben.

Am 07.12.2023 haben wir bei einer Veranstaltung zur Wirtschaftsförderung in Südniedersachsen einige glutenfreie Quinoa-Biere vorgestellt. Zwar handelt es sich bei Bieren basierend auf Pseudogetreiden wie Quinoa nach dem vorläufigen Biergesetz von 1993 ("Reinheitsgebot") nicht um Biere im Sinne dieses Gesetzes, aber unser Partner könnte für diese Biere später eine Genehmigung für die Vermarktung als sog. "Besonderes Bier" beantragen. Daher bezeichnen wir diese Forschungsbiere an dieser Stelle weiterhin als Bier. Bei der Verkostung haben wir neben einem isotherm gemaischten Pilsener Bier mit nur 3 % vol Alkohol, welches als Referenz fungierte, insgesamt vier Sorten basierend auf Quinoa angeboten, wobei bei diesen vier Bieren der gemessene Glutengehalt unter der Nachweisgrenze von 10 mg/kg lag, also per Gesetz diese Biere glutenfrei sind: Amber-Quinoa, Quinoa-IPA, Quinoa-Weissbier, Quinoa-Sauerbier.
Das untergärig vergorene und im Pilsener Brauverfahren hergestellte Amber-Quinoa erreichte eine hohe Zuspruchrate und wurde wie auch das Quinoa-IPA als authentisch bewertet. A priori haben wir bei dem Weissbier und dem Sauerbier eher differierende Meinungen erwartet, was sich dann auch bestätigte. Einige mochten das Quinoa-Weissbier, einige nicht, ihm wurde noch am ehesten ein gewisser Quinoa-Charakter zugeordnet.
Beim Sauerbier, vergoren mit einer Spezialhefe, spürten wir eine deutliche Zurückhaltung, da mit Sauerbier beinahe automatisch die Assoziation zu einer "Berliner Weisse" erfolgt, die wegen ihrer dominanten Säure meistens mit Fruchtsirup (Berliner Weisse mit Schuss) getrunken wird. Diejenigen, die sich dann doch an das Quinoa-Sauerbier wagten, waren in der Mehrzahl positiv überrascht, da die Säure eher mild ist, und einige sehr gute Vorschläge wurden unterbreitet, ein solches Bier, bei dem übrigens keinerlei Quinoa-Aromen mehr identifiziert wurden, als Sommerbier zu vermarkten, durchaus auch mit einem Schuss Fruchtsirup. Wir sind mit den Rückmeldungen zu diesem beer-tasting sehr zufrieden und freuen uns auch über die Vorschläge, die uns entgegengebracht wurden. Unser Projekt läuft noch bis Herbst 2024, und wir sind recht zuversichtlich, dass es danach mit diesem spannenden Thema weitergehen wird.

In insgesamt vier Bachelorarbeiten wurden bzw. werden folgende Biere hergestellt:

• Glutenfreie alkoholfreie Biere werden aus Gerstenmalz, welches bei hoher Temperatur isotherm gemaischt wird, hergestellt und mit der Lallemand Brewing LoNa, die maltosenegativ ist, obergärig vergoren. Wir haben milde Biere erhalten, die mit maximal 0,5 % vol per Gesetz als alkoholfrei gelten. Der Glutenabbau erfolgte mit einem glutenspaltenden Enzym. Um den Glutengehalt künftig im Haus bestimmen zu können, werden wir im neuen Jahr einen ELISA-Reader anschaffen.
• In einer weiteren Bachelorarbeit wurden insgesamt vier Bockbiere mit dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren hergestellt. Ein sehr interessantes Ergebnis ist, dass die Verzuckerung von Pilsener Malz und Pale Ale Malz gleich schnell verläuft, während die Verzuckerung von Münchner Malz und einer Bockbiermischung bestehend zu 65% aus Münchner Malz und zu 35% aus enzymatisch inaktiven Caramalzen sogar etwas schneller verlief. Wir können daher nicht bestätigen, dass Münchner Malz enzymschwach ist und die Zugabe von Pilsener oder sogar von Gerstendiastasemalz benötigt. Alle vier Biere wurden auf eine Stammwürze von 17 °P eingestellt, sie wurden mild gehopft und je mit der Whitelabs WLP-830 untergärig vergoren.
• Ein weiterer Bachelorand hat die Aufgabe, mit fruchtaromatischen Hopfen Pale Ale Biere herzustellen und zu untersuchen. Dazu wurde im isothermen Hochtemperaturmaischverfahren eine Würze hergestellt, die auf insgesamt sechs Gärgefäße aufgeteilt wurde. In einem Fall erfolgte eine Kalthopfung mit einem speziellen Hopfenextrakt von Yakimachief, die anderen werden in der Gegenwart von verschiedenen Hopfen (Pellets P90 oder P45) vergoren. Von Interesse im Rahmen der Bachelorarbeit ist, zu untersuchen, wie ausgeprägt der sog. "Hop Creep Effekt" dieser verschiedenen Hopfensorten ist, also wie stark findet gegenüber dem Referenzbier, welches nur mit Aromaextrakt gehopft wird, eine Übervergärung statt.

Die nächsten regulären Biere, über die dann wieder in der gewohnten Weise berichtet wird, werden im kommenden Januar gebraut. Auf dem Plan stehen je 200 Liter Pilsener Bier, sowie ein NEIPA mit Aromen von Tropenfrüchten. Mit 11 °P werden diese Biere nicht mehr als 2,5 % vol Alkohol enthalten.