Mai 2023

Da sich unsere Vorräte an dunklem Münchner Malz so langsam dem "Best Before" Datum nähern, werden wir in den nächsten Wochen vorzugsweise Dunkelbiere brauen. Und so langsam müssen wir auch schon wieder an den dunklen Weihnachtsbock denken, denn ehe man sich versieht, ist wieder Weihnachten.

Wir haben daher am 23.05.2023 200 Liter obergäriges Dunkelbier gebraut, dessen Schüttung zu gut 70% aus Münchner Malz bestand, zu 20% aus Carahell und zu 10% aus Caramünch. Wir haben unter Zugabe von Saazer Grünhopfen bei 74 °C isotherm gemaischt und nach rund 40 Minuten bei dieser Temperatur abgemaischt, erhalten haben wir 200 Liter Würze mit einer Stammwürze von rund 12 °P. Die Bitterhopfung erfolgte mit einem nicht-isomerisierten Hopfenextrakt, und die weitere Aromahopfung am Ende der 60-minütigen Kochphase erfolgte - probeweise - mit Hallertauer Mittelfrüh Hopfenextrakt.
Vergoren wird die Würze in druckloser Vergärung mit der neutral vergärenden und als Bruchhefe sehr gut sedimentierenden LalBrew BRY-97. In ca. 4 Wochen sollte das Bier ausgereift und gut trinkbar sein, und wir rechnen bei dieser Stammwürze mit ca. 3,5 - 4 % vol Alkohol. Die BRY-97 verwenden wir sehr gerne, weil sie wegen ihrer neutralen Vergärung und ihrer sehr guten Sedimentationsfähigkeit ermöglicht, innerhalb von rund 4 Wochen ein fast klares Pseudo-Lagerbier herzustellen.

In der Woche vom 15. - 20. Mai 2023 haben wir täglich gebraut, zum Einsatz kam neben unserem Braumeister 50 unsere 50 L Anlage mit Rührwerk, die im Vergleich zu den Anlagen mit Malzrohrtechnik ein schnelles und homogenes Einmaischen sowie eine ideale Durchmischung während des Maischens ermöglicht.
Wir haben in einer Versuchsreihe mit Pale Ale Malz das isotherme Hochtemperaturmaischverfahren mit dem klassischen Hoch-Kurz-Verfahren und einem noch einmal vereinfachten Hoch-Kurz-Verfahren verglichen und zur Absicherung früherer Ergebnisse bei allen 3 Maischverfahren die Dauer des Maischens diesmal identisch gehalten. Für die Bitterhopfung kam in allen 3 Suden ein nicht-isomerisierter Hopfenextrakt zum Einsatz, für das Aroma wurden Spalter Select und Aramis (jeweils Pellets P90) verwendet.
Auf der Basis mehrerer Versuche in verschiedenen Anlagen hat sich nun bestätigt, dass das Kochen der Würzen mit Hopfenextrakt wesentlich weniger Rückstände an den Wänden und den Heizspiralen der Anlagen hinterlässt, wodurch sich der Aufwand für das Reinigen erheblich verringert und auch keine chemischen Reinigungsmittel mehr erforderlich sind.
Wir haben vergleichbare Stammwürzen um 12 °P erhalten, und die 3 Sude werden in je einem zylinderkonischen Gärgefäß mit der LalBrew Diamond bei 13 °C drucklos vergoren. Mit dieser untergärigen Pilsener Hefe haben wir sehr gute Erfahrungen. Sie sedimentiert sehr gut und führt zu einem angenehmen und reinen Pilsner-Geschmack, sie produziert eher wenig wenig Diacetyl, welches sich in einem buttrigen Geschmack äußert, der in Tschechien allerdings ausdrücklich gewünscht ist.
Aufgrund der verschiedenen Maischverfahren werden sich die Alkoholgehalte der fertigen Biere teilweise deutlich unterscheiden, und diese Biere sollen dann zum Abschluss dieser Untersuchungen zusammen mit den früher obergärig hergestellten Bieren einer professionellen sensorischen Bewertung (sog. Verkostung) unterzogen werden. Von Interesse ist hierbei, welche Unterschiede gut geschulte und professionelle sog. Verkoster aus den Bieren ableiten können.

Zwar haben wir immer Bier vorrätig, die Erfahrung zeigt aber auch, dass es in den Sommermonaten schnell eng werden kann. Daher haben wir mit dem Braumeister 50 ein dunkles Weizenbier, ein mildes Rauchbier und ein Schwarzbier gebraut, in allen 3 Fällen wurde isotherm bei 74 °C gemaischt. Alle 3 Biere erreichten Stammwürzen von rund 12 °P.
Die Schüttung des Weizenbieres bestand zu 50% aus Münchner Malz und zu 50% aus hellem Weizenmalz. Die isotherm gemaischte Würze wurde mit nicht-isomerisiertem Hopfenextrakt einer Bitterhopfung unterzogen, auf eine Aromahopfung haben wir verzichtet. Münchner Malz führt zu malzbetonten Aromen, und die Weizenbierhefe WYeast 3068, die der bekannten W68 entspricht, produziert komplexe Weizenbieraromen mit wahrnehmbarem Bananenaroma. Daher wird in dieser Kombination nicht unbedingt ein Aromahopfen benötigt.
Die Schüttung des Rauchbieres bestand zu rund 30% aus Gerstenrauchmalz und zu rund 70% aus Münchner Malz. Damit wird im Gegensatz zum Bamberger Rauchbier ein sehr dezentes Raucharoma erzielt, welches nicht vollständig den Charakter des Bieres dominiert. Die Bitterhopfung erfolgte mit nicht-isomerisiertem Hopfenextrakt, auch hier haben wir auf Aromahopfen verzichtet, da beim Rauchbier eben der milde Rauchcharakter das Aroma definieren soll. Vergoren wird der Sud bei rund 20 °C mit der obergärigen Hefe BRY-97 von LalBrew, die neutral vergärt und eine sehr schnelle Sedimentation bewirkt. Somit dürfte das Rauchbier in ca. 4 Wochen ausgereift sein und könnte durchaus den ein oder anderen Grillabend bereichern.
Für das Schwarzbier verwendeten wir eine Schüttung aus Münchner Malz, Caramünch, Melanoidinmalz und Gerstenrauchmalz, die Vertiefung der Farbe erfolgte mit Carafa, also einem Farbmalz, welches im Geschmack sehr an "Malzkaffee" erinnert und die für Schwarzbier typischen Aromen einbringt. Die Bitterhopfung erfolgte wie bei den anderen Bieren mit nicht-isomerisiertem Hopfenextrakt, und wir haben versuchsweise für das Aroma im Whirlpool einen Hopfenextrakt, hergestellt aus "Hallertauer Mittelfrüh", verwendet. Das Schwarzbier vergären wir untergärig bei 13 °C mit einer böhmischen Pilsner Hefe, die den Malzcharakter betont und gut sedimentiert. In ca. 6 Wochen sollte das Bier ausgereift sein.

Hopfenextrakte haben wir früher sehr skeptisch betrachtet, allerdings entwickelt sich die Technik der Herstellung permanent weiter, und heute werden von verschiedenen Firmen durch Extraktion mit überkritischem Kohlenstoffdioxid qualitativ hochwertige und reine Hopfenextrakte hergestellt. Letztlich werden auch nur die Substanzen extrahiert, die auch während des Kochens extrahiert würden. Bei der Extraktion mit Kohlenstoffdioxid werden zudem keine Chemikalien benötigt, sodass keinerlei unerwünschte Substanzen in den Hopfenextrakt eingebracht werden. Wir werden die neuesten Produkte, die wir teilweise von den Herstellern direkt als Probe erhalten, weiterhin testen und bewerten.