August 2021

Am 28. August wurde bei uns wissenschaftlich gebraut. Wir konzentrieren uns auf Konstanttemperaturmaischen bei 72 °C und darüber, bei welchem im Vergleich zu einem klassischen Maischprozess weniger vergärbare Zucker entstehen. Bei Gesprächen kommt eigentlich immer als erstes die Frage auf, ob ein auf diese Art alkoholreduziertes Pils überhaupt wie ein Pils schmeckt. In der Tat ist es so, dass die Hefe während der Gärung in verschiedenen Phasen zahlreiche noch nicht gänzlich verstandene Aromen in ein Bier einbringt, und wenn nun in einer Würze weniger vergärbare Zucker vorliegen, die Gärung also schneller beendet ist, könnte es grundsätzlich passieren, dass ein alkoholreduziertes Pils bei gleicher Stammwürze weniger vollmundig schmeckt. Unveröffentlichte Versuche aus dem Oktober 2020 legen nahe, dass ein Pils mit 3,2 Vol-% Alkohol und eines mit rund 5 Vol-% in der Analytik der sog. Gärnebenprodukte kaum Abweichungen zeigen. Einige ungeschulte Testtrinker konnten, wenn sie nur eines beider Biere blind probierten, nicht entscheiden, welches sie verkostet haben. Trotzdem kommt faktisch immer das Argument "Alkohol ist auch ein Geschmacksträger" auf. Nun wollen wir es genau wissen und haben mit 100% Pilsner Malz in der Schüttung einmal konstant bei 72 °C gemaischt, einmal mit einer Rast bei 62 °C und einer Rast bei 72 °C. Auf eine Eiweißrast haben wir basierend auf publizierten Ergebnissen aus Vorversuchen in beiden Fällen verzichtet. Die Stammwürzen beider Biere wurden aufeinander angepasst und betragen einmal 11,5 °P, einmal rund 12 °P. Dieser leichte Unterschied ist zunächst irrelevant, gehopft wurde nur mit Bitterhopfen während des 60-minütigen Kochens. Die Kollegen vom Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München haben uns 2 zertifizierte Flaschen der Pilsner Hefe TUM W 34/70 zukommen lassen, beide Sude werden unter kontrolliertem Druckaufbau in zylinderkonischen Gärgefäßen bei geregelten 13 °C vergoren. Nach der Hauptgärung wird die Hefe entfernt, sie lässt sich am Zylinderkonus problemlos abziehen, danach reifen beide Biere unter Einhaltung einer kurzen Diacetylrast noch mindestens 8 Wochen bei 2 °C. Inwieweit sich dieses eher neue Maischverfahren auf den Geschmack auswirkt, wird Ende des Jahres im Rahmen einer professionellen Verkostung bei den Kollegen in Weihenstephan nach DLG-Richtlinien bewertet. Beide Biere werden zuvor analysiert, neben Stammwürze, Zuckerverteilung in Bieren und Würzen und Alkoholgehalt werden wir die Bittere bestimmen und diese bei den zu verkostenden Chargen ggf. auf den gleichen Wert anpassen. Geschulte Verkosterinnen und Verkoster werden dann beide Biere sensorisch bewerten.

Am 22. August haben wir 40 Liter Einfachbier gebraut. Diese Biere haben Stammwürzen zwischen 1,5 und 6,9 °P und erreichen bei einer niedrigen Stammwürze von 2,5 °P einen Alkoholgehalt um 0,5 Vol-%, sind also fast alkoholfrei. Ein vollmundiges Bier darf man zwar nicht unbedingt erwarten, aber Einfachbiere sind schöne Durstlöscher, bei denen man nicht Gefahr läuft, nach einem Glas die Folgen zu spüren. Und dazu sind sie noch einfach zu brauen. Bei dem am 22.8. gebrauten Bier haben wir in der Schüttung 20% Pale Ale Malz verwendet, 20 % Münchner Malz und 60% Carahell, gemaischt wurde während 60 Minuten bei konstant 73 °C in 45 Liter Wasser, und gerade einmal 2 Stunden nach dem Einmaischen kochte die Würze, gehopft wurde nur mit Hallertauer Magnum Bitterhopfen. Als Stammwürze wurden 2,4 °P erreicht, vergoren wird die Würze mit einer sog. maltotriosenegativen Hefe, daher sollte der Alkoholgehalt im fertigen Bier unter 0,5 Vol-% liegen. Alkoholfrei gebraute Biere unterliegen übrigens nicht der Biersteuer.

Am 8. August wurde wieder Kveik Bier gebraut. Dazu haben wir eine Mischung aus Pale Ale Malz, Carahell und ein wenig Sauermalz einem Konstanttemperatur-Maischverfahren unterzogen und eine Stammwürze von gut 11 °P erhalten. Gehopft wurde nur mit Hallertauer Magnum Bitterhopfen, um die Eigenaromen der Kveik-Hefe zu betonen. Die Gärung ist schon abgeschlossen, und ca. in 4 Wochen wird das Bier in ein Druckfass geschlaucht. Wir rechnen mit rund 3 Vol-% Alkohol.