Oktober 2023

Am 11.10.2023 haben wir unsere neueste Brauanlage, Danis BrewTower 140 Plus, verwendet, um ein dunkles Bier zu brauen, das eigentlich das Bockbier für die Vor-Weihnachtszeit hätte werden sollen. Per Gesetz muss ein Bockbier eine Stammwürze von mindestens 16 °P haben, wobei der Gesetzgeber eine Toleranz von ± 0,3 °P bei der Bestimmung der Stammwürze einräumt. Bei 15,7 °P würde also auch nicht wesentlich gemeckert werden, weil die Geräte zur Bieranalyse eben ihre Fehlertoleranz haben, und selbst Ergebnisse aus verschiedenen zertifizierten Laboren können leicht voneinander abweichen. Das Rezept, basierend auf Münchner Malz, Melanoidinmalz, Carahell und Caramünch, war so berechnet, dass wir eine Stammwürze von 16,5 °P hätten erreichen sollen. Soweit die Theorie. Am Ende haben wir nur rund 13 °P erreicht, und aus dem Bock wurde so eben ein Geißlein, wobei mehrere Parameter in dieses Ergebnis einflossen. Wir haben aus diesen ersten Versuchen aber auch Verbesserungsvorschläge abgeleitet, die wir dem Hersteller der Anlage mitteilen werden.
Wir haben den Sud, der aus zwei Teilsuden à 100 Liter bestand, mit Hopfenextrakt während des je 60-minütigen Kochens in der BrewTools 150 Pro mild gehopft und ca. 25 Bittereinheiten eingestellt. Für das Aroma haben wir Hüll Melon (Wethop) und einen speziellen für den Whirlpool vorgesehenen Hopfenextrakt von Yakimachief in der Variante Citra verwendet, sodass das dunkle Bier dezente Fruchtaromen enthalten sollte.
Vergoren wird das Bier in Tank Siegfried mit der Whitelabs WLP-800, die wir als Zuchthefe verwenden. Vorausgesetzt, das isotherme Maischen hat in der neuen Anlage so funktioniert, wie wir es erwarten, sollte das fertige Bier einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 3,5 % vol aufweisen, mit 16,5 °P wären es etwas über 4 % vol gewesen. Genau wissen wir das natürlich erst nach einer Messung des ausgereiften Bieres mit unserem Alkohol- und Extraktmessgerät, der "Alex-500" von Anton-Paar. Das Bockbier werden wir natürlich noch brauen, und wir werden in KW 43 zwei Sude à 50 Liter herstellen, die nach jetziger Planung in Tank Mathias und in Tank Alex mit der LalBrew Diamond untergärig vergoren werden.
Eine Vor-Weihnachtszeit ohne dunkles Bockbier? Das geht nicht .....

Am 02. & 03.10. haben wir Brücken- und Feiertag genutzt, um vier verschiedene Biere herzustellen. Bier haben wir zwar immer in verschiedenen Sorten da, sodass wir mit Fässern und Zapfanlagen problemlos Veranstaltungen an der TUC beliefern können, große Probleme haben wir allerdings mit dem Rücklauf von Flaschen, und von einmal angeschafften gut 400 Flaschen à 1 Liter sind vielleicht 50 wieder zurückgekommen. Das hindert uns allerdings nicht daran, weiterhin Bier zu brauen, denn was gibt es Schlimmeres als eine Brauerei, in der es kein Bier gibt.

An einem der Brautage haben wir in der Brew Tools 150 Pro im isothermen Hochtemperaturmaischverfahren aus Pale Ale Malz, Carapils und Münchner Malz insgesamt 110 Liter Würze hergestellt, die nach einer einstündigen Maischezeit eine Stammwürze von 12,2 °P erreichte. Die Würze wurde für eine Stunde gekocht, die Bittere haben wir mit einem nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt auf ca. 20 Bittereinheiten eingestellt. Die Whirlpool-Hopfung erfolgte mit einem speziellen Hopfenextrakt von Yakimachief in der Variante Citra, und Cryhop, ebenfalls in der Variante Citra, sowie mit Huell Melon Wethop. Auf diese Weise wird eine Würze erhalten, die Aromen von Citrusfrüchten, Mango und tropischen Früchten enthält sowie von Melone.
50 Liter dieser Würze werden bei 13 °C im zylinderkonischen Gärgefäß mit der LalBrew Diamond, unsere Standardhefe für untergärige Biere, vergoren. Wir erwarten ein dezent fruchtaromatisches helles Bier.
Weitere 50 Liter dieser Würze haben wir bei ca. 20 °C mit dem Aromahopfenextrakt Spectrum der Firma Barth-Haas in der Variante Citra versetzt, und diese Würze wird mit der Spezial-Hefe "Philly Sour" vergoren. Diese Hefe aus der Lachancea Gruppe hat die interessante Eigenschaft, dass sie die Glucose in der Würze zu Milchsäure umsetzt und erst dann sukzessive mit der alkoholischen Gärung beginnt. Unsere bisherigen Erfahrungen mit dieser Hefe sind exzellent, weil sie neben der durchaus erfrischenden Säure auch Aromen von Steinfrüchten produziert, und die so erhaltenen Biere sehr angenehm zu trinken sind.
Mit der von uns gewählten Aromahopfung in Whirlpool und während der Gärung sollte ein gut trinkbares "Sour Pale Ale" erhalten werden, ein Biertyp, der sich in den USA großer Beliebtheit erfreut. Wir erwarten bei dem hellen Bier einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 3% vol, bei dem Sour Pale Ale einen um ca. 0,2 % vol niedrigeren Wert, weil die Glucose eben zu Milchsäure umgesetzt wird.

Am anderen Brautag haben wir unser mildes Rauchbier und unser Schwarzbier hergestellt. Für unser Rauchbier verwenden wir nur rund 30% Gerstenrauchmalz sowie rund 70% Münchner Malz. Wir erhalten so ein dezentes Raucharoma, das keineswegs zu aufdringlich wird. In Bamberg, der Stadt mit der vermutlich höchsten Dichte an Rauchbierbrauereien, sagt man, dass Rauchbier, welches dort wohl aus 100% Rauchmalz hergestellt wird, ab dem vierten Glas schmeckt. Aus unserer Sicht handelt es sich jedoch um ein hartes Stück Arbeit, um so weit zu kommen, weshalb wir Rauchmalz eher sparsam in der Schüttung verwenden. Als Maischepfanne kam unsere Anlage mit Rührwerk zum Einsatz, gemaischt wurde im isothermen Hochtemperaturmaischverfahren bei 74 °C während 60 Minuten, und wir haben - wie bisher ohne Ausnahme - auch mit dieser Malzmischung eine jodnormale Maische und Würze erhalten. Gekocht wurde die Würze mit einem nicht-isomerisierten Bitterhopfenextrakt, ohne Zugabe von Aromahopfen, weil ein dezentes Raucharoma den Charakter des Bieres bestimmen soll, keineswegs jedoch Hopfenaromen. Wir haben gut 12 °P erreicht, und die Würze wird im zylinderkonischen Gärgefäß bei 13 °C mit der LalBrew Diamond vergoren.
Für unser Schwarzbier wurde eine eher komplexe Malzmischung bestehend aus Münchner Malz, Caramünch, Melanoidinmalz, Rauchmalz, Carafa und Chocolate Malz verwendet, die in unserer Anlage mit Rührwerk während 60 Minuten bei konstant 74 °C gemaischt wurde. Nach dem Abläutern haben wir 65 Liter Würze mit 12 °P erhalten, die anschließend während 60 Minuten mit nicht-isomerisiertem Hopfenextrakt (Hallertauer Tradition) gekocht wurden. 5 Minuten vor Ende des Kochens wurde eine weitere kleine Menge dieses Hopfenextraktes zugegeben, um ein nur dezentes Hopfenaroma einzustellen. Insgesamt konnten wir 60 Liter Würze in das zylinderkonische Gärgefäß ausschlagen, die darin mit der LalBrew Diamond bei 13 °C vergoren wird.
Auch bei Rauch- und Schwarzbier erwarten wir Alkoholgehalte von nicht mehr als 3 % vol.