Gärbehälter
Man sagt, "Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier!". In der Tat ist es so, dass eine fertig gekochte und auf für die Hefe verträgliche Temperatur abgekühlte Würze nicht nach Bier schmeckt. Dafür gibt es zahlreiche Ursachen, und der Brauer spricht von dem sog. "Würzegeschmack", der auf eine Vielzahl von Carbonylen zurückzuführen ist, die erst von der Hefe verwertet und abgebaut werden. Dazu kommt, dass sich in der Würze Hopfenöle befinden, die zu einer unangenehmen Bittere führen würden, bis hin zur Ungenießbarkeit.
Im kommerziellen Brauwesen werden ca. 100 verschiedene Hefen genutzt, wobei man zwischen obergärigen und untergärigen unterscheidet. Vereinfacht gesagt vergären die obergärigen bei "oberer Temperatur", die untergärigen bei "unterer Temperatur", merken kann man sich als Faustregel 20 °C für die obergärigen und 10 °C für die untergärigen. Nur die norwegischen Kveik (-Hefen) arbeiten bei Temperaturen von bis zu 40 °C, ohne Fehlaromen oder die gefürchteten Fuselöle zu produzieren.
Während der Vergärung werden die vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt, daneben entstehen zahlreiche Gärnebenprodukte, die bis heute noch nicht vollständig analysiert werden konnten. Durch den sog. "pH-Sturz", der aus der Bildung von Kohlensäure aber auch von anderen Fruchtsäuren wie bspw. Äpfelsäure resultiert, wird das Bier haltbar, ferner werden unangenehm bittere Hopfenharze und -öle ausgefällt.
Viele Brauereien nutzen für die Vergärung einen drucklosen Gärbottich, dessen Temperatur geregelt wird. Kurz vor Ende der Vergärung wird das noch trübe Jungbier in einen Drucktank gepumpt, in welchem es sich unter Druckkontrolle mit dem gewünschten Gehalt an Kohlensäure anreichert. Gleichzeitig sedimentieren Trubstoffe aus Malz und Hopfen sowie die Hefezellen, bis ein abfüllfertiges Bier erreicht wird. Großbrauereien filtrieren anschließend das Bier, was es haltbarer macht.
Anfangs haben wir mit drucklosen thermostatisierten Gärbehältern gearbeitet, von 10 - 200 Liter Fassungsvermögen. Die Herausforderung dabei besteht darin, immer den richtigen Zeitpunkt zum "Schlauchen" zu treffen, damit sich im Druckbehälter aus den noch unvergorenen Zuckern genügend Kohlensäure aufbaut und sich das Bier gleichzeitig natürlich klärt. Hat man den Zeitpunkt verpasst, muss entweder nachgezuckert werden oder der Druck von außen durch Zugabe von Kohlensäure angepasst werden.
Heute verwenden wir thermostatisierte zylinderkonische Druck-Gärgefäße (ZKG), in denen der gesamte Gärprozess bis hin zur Abfüllung abläuft. Wir haben 4 ZKGs mit einem maximalen Fassungsvermögen von 70 Litern und eines mit maximal 250 Litern.
Im Brauwesen ist es durchaus Tradition, Gär- und/oder Lagertanks Namen zu erteilen. Auf diese Weise werden Menschen gewürdigt, ohne die eine Brauerei vielleicht nie zu dem geworden wäre, was sie ist. Bisher hatte nur unser größtes ZKG mit 200 L Nettovolumen einen Namen, nämlich "Tank Siegfried". Nach langer Überlegung haben wir auch unseren vier ZKGs mit je 50 L Nettovolumen Namen gegeben: "Tank Alex", "Tank Martin", "Tank Mathias" und "Tank Ulla". Ähnlichkeiten mit lebenden Personen sind ausdrücklich gewünscht und keineswegs zufällig.
Oft werden wir gefragt, wie lange es eigentlich dauert, bis ein Bier fertig ist? Diese Frage ist pauschal kaum zu beantworten. Ein Kveik-Bier, vergoren mit der Voss-Kveik, ist 10 Tage nach dem Brauen gut trinkbar, wenn man nur Bitterhopfen verwendet. Ein Weissbier benötigt nur wenig länger und ist schon nach 14 Tagen gut trinkbar. Ein Pils, welches untergärig vergoren wird, lagert aber auch schon mal 8 - 10 Wochen im ZKG, bis es ausgereift ist und sich auf natürliche Weise geklärt hat.
