Februar 2025

Wir haben begonnen, Biere für die im kommenden Juni stattfindende 250 Jahre Feier der TU Clausthal zu brauen. In der Gärung befinden sich aktuell ein Pils und ein Pale Ale, jeweils rund 200 Liter. Ferner probieren wir aktuell viel aus, dazu gehört das Brauen heller obergäriger Biere mit verschiedenen klassischen Hopfensorten wie auch das Brauen von Pale Ale Bieren mit verschiedenen Aromahopfensorten und speziellen Hopfenextrakten, die uns von der Firma Yakimachief für Versuchszwecke zur Verfügung gestellt werden. Im Mittelpunkt steht das von uns entwickelte isotherme Hochtemperaturmaischverfahren, bei welchem die üblichen Rasten im Maischeprozess durch eine Einzelrast im Aktivitätsbereich der alpha-Amylase ersetzt werden.
Allerdings haben neuere Versuche mit sortenreinem Gerstenmalz entgegen unserer bisherigen Erfahrungen mit Braumalz gezeigt, dass diese aktuelle moderne Gerstensorte über eine überraschend stabile beta-Amylase verfügt, die sogar bei 76 °C noch für eine Weile aktiv ist. Mit dieser speziellen Gerstensorte, über die wir im Frühjahr in einer Fachpublikation berichten werden, lässt sich bei gleicher Stammwürze der Alkoholgehalt des späteren Bieres über die isotherme Maischtemperatur steuern. Wir haben mit diesem Malz bei verschiedenen Maischtemperaturen Würzen hergestellt, diese mit mehreren Hopfensorten gekocht und mit einer sehr feinen tschechischen Pilsner-Hefe vergoren. Verblüfft waren wir, als wir die Jungbiere aus den zylinderkonischen Gärgefäßen in Druckfässer füllten und gerade einmal 18 Tage nach dem Brautag schon beinahe klare Biere erhalten haben, was auch für eine Filtration von gewissem Interesse ist. Mehr möchten wir an dieser Stelle nicht verraten, weil diese Ergebnisse in eine Publikation und später in eine Dissertation einfließen werden.

Darüber hinaus brauen wir aktuell Biere mit drei Hefen, die wir zusammen mit den Kollegen der TU München bei der Hefesuche im Harz gefunden haben. Am kommenden 23. April, also dem Tag des Deutschen Bieres, veranstalten wir in der Brauerei ein Mini-Symposium zu den gefundenen Hefen und dem weiteren Themenkomplex dazu, ferner werden bei dieser Veranstaltung drei mit Harz-Hefen gebraute Biere und ein Referenzbier zum Probieren angeboten, mit moderaten Alkoholgehalten um 2 % vol.
Bestätigte Redner sind Priv.-Doz. Dr. Mathias Hutzler von der TU München, der über das Projekt Hefejagd berichten wird, Dr. Andreas Mölder von der nordwestdeutschen forstlichen Versuchsanstalt berichtet über die Harzer Forstgeschichte, und unser Lehrbeauftragter, Dr. Martin Zarnkow von der TU München, wird darüber reden, wie sich das Bieraroma verändert, wenn Hopfen mit einer in der Hefejagd gefundenen Hefe beimpft wird. Wir selber werden bei dieser Veranstaltung kurz über das isotherme Hochtemperaturmaischverfahren sprechen. Wegen der aktuellen Umbaumaßnahmen in den Gebäuden der Chemie-Institute müssen wir die Zahl der Teilnehmer leider auf 30 Personen begrenzen, die Teilnahme ist frei.