Januar 2025

Die regelmäßigen Leser unserer Website haben sicher schon bemerkt, dass der letzte Sudbericht nun bald zwei Monate zurückliegt. Während der Vorlesungszeit schaffen wir es manchmal einfach nicht, etwas zu schreiben, aber in unserer Brauerei gibt es selbstverständlich weiterhin Bier. Denn was gibt es Schlimmeres auf der Welt, als eine Brauerei, in der es kein Bier gibt….

Wir werden künftig trotzdem nicht mehr über jeden Sud detailliert berichten, auch, weil das von uns entwickelte isotherme Hochtemperaturmaischverfahren dank unserer aktuellen Publikation im Journal of the American Society of Brewing Chemists so ganz langsam international wahrgenommen wird. Von Ausnahmen abgesehen, die aus der wissenschaftlichen Herangehensweise resultieren, brauen wir nun konsequent nach diesem neuen Brauverfahren und optimieren auch die Prozesse in den Brauanlagen weiter. Mittlerweile haben wir auch einen Weg gefunden, mit unserer BrewTools-Anlage (Malzrohrtechnik) bei Stammwürzen von 11,5 °P (unser regulärer Zielwert) einen Alkoholgehalt von nur noch 2,5 % vol zu erzielen, auch wenn wir damit noch 0,5 – 0,7 % vol über den mit Rührwerken erreichbaren Werten liegen.
Eine sensorische Bewertung von Bieren mit verschiedenen Alkoholgehalten in einer hiesigen Studentenkneipe Ende des letzten Jahres hat wieder gezeigt, dass es nicht möglich ist, den moderaten Alkoholgehalt unserer Biere sicher zu identifizieren, und alleine aus physikalisch-chemischen Gründen macht es auch wenig Sinn, Alkohol in einer verdünnten wässrigen Lösung, und nichts Anderes ist Bier, die Eigenschaften eines Geschmacksträgers zuzuordnen. Nichtsdestotrotz zeichnen sich Biere ab ca. 6 % vol Alkohol durch einen alkoholigen Geschmack aus, aber das ist ein anderes Thema. Unser fast ausgetrunkenes Bockbier hat mit 16 °P gerade einmal 2,9 % vol Alkohol, und bisher hat sich niemand beklagt, dass dem Bier etwas fehle.

Wir haben seit dem letzten Bericht ein Gosebier gebraut, das aber eigentlich nicht als Bier bezeichnet werden darf. Es gibt zahlreiche Rezepte für Gosebier, und solches Bier aus der näheren Umgebung zeichnet sich durch einen dezenten Geschmack an Koriander aus. Wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden und haben einen Alkoholgehalt von nur 2 % vol erreichen können.

Des Weiteren haben wir ein obergäriges Helles gebraut, bei welchem wir vier verschiedene Hopfensorten eingesetzt haben. Wir testen mit diesen Versuchen auch, wie nahe wir mit obergärigen Hefen bzw. untergärigen, die Temperaturen bis zu 20 °C tolerieren, an ein Pils herankommen. Wie auch die Großbrauereien beobachten wir, dass Pilsener Biere auch wegen ihrer ausgeprägten Bittere weniger nachgefragt werden, und bei uns ist die Nachfrage nach Pils eher überschaubar. Weizenbier brauen wir eigentlich nicht mehr, weil es nur in seltenen Fällen nachgefragt wird, ganz im Gegensatz zu unseren Pale Ale Bieren. Nichtsdestotrotz brauen wir für die 250 Jahre Feier der TU Clausthal ein schönes Pils mit mindestens vier verschiedenen klassischen Aromahopfensorten, und wir werden für die Vergärung eine feine tschechische Pilsner-Hefe verwenden.

Obergärige Biere benötigen gerade in Kombination mit dem isothermen Hochtemperaturmaischverfahren gerade einmal 2-3 Tage für eine vollständige Vergärung, und wenn man eine gut sedimentierende Hefe verwendet, sind diese Bier nach 4 Wochen ohne jegliche Fehlaromen ausgereift und ohne Filtration beinahe klar. Das aktuelle Helle hat bei 11,5 °P einen Alkoholgehalt von nur 2,5 % vol.

In der bereits angekündigten Bachelorarbeit wird aktuell untersucht, wie sich die Temperatur beim isothermen Hochtemperaturmaischen eines sortenreinen Pilsnermalzes auf den späteren Alkoholgehalt auswirkt. Vorversuche im vergangenen Jahr haben gezeigt, dass diese Sorte je nach Temperatur des Maischens zu verschiedenen Alkoholgehalten im Bier führt. Da diese Ergebnisse in einer Fachzeitschrift publiziert werden sollen, halten wir uns an dieser Stelle mit Detail-Informationen zurück. Wir verraten nur so viel, dass wir bei allen diesen Bieren eine Stammwürze von 11,5 °P einstellen und die Würzen unter Druckaufbau in zylinderkonischen Gärgefäßen mit einer tschechischen Pilsner-Hefe vergären.